台北101‧TABLE by Yoji Tokuyoshi之快閃店&番茄吻仔魚義大利麵&鮮魚湯義大利麵佐馬祖淡菜泡沫

2018-01-05 大台北美食餐廳 views

初訪STAY舊址的米其林一星慢閃餐廳德吉洋二TABLE by Yoji Tokuyoshi,戲稱被汙染的義大利料理菜色以一菜一湯的水土搭配為特色,展現出日式風情的義大利料理,不刻意接地氣的做法兼具獨特風味與勇氣

這次要跟大家分享的餐廳,就是位於101四樓的原本S.T.A.Y,而這家店無論是位置與獨特性性,其實對熊而言,除了是在台北最大地標建築物裡的頂級餐廳,也算是蠻早在台灣展現出米其林等級的頂級歐式餐廳(只比2009年的L”ATELIER de Joel Robuchon晚)

不過造訪了幾次(多年前的食記請點此),其實每次的感覺都不太相同,但直到去年九月,S.T.A.Y正式吹起熄燈號,而這個位置也依舊由S.T.A.Y幕後的老闆邱泰翰規劃,而熊這次受邀造訪的,其實就是接手位置與空間的德吉洋二TABLE by Yoji Tokuyoshi

之所以會稱為慢閃的意思,其實就是這家TABLE by Yoji Tokuyoshi並非是固定餐廳,而是以三個月(但至今已經超過)為開店期限的一家暫時性的餐廳,但就算這樣,團隊依舊是全員到齊(主廚則是會固定時間回訪)

詳細的用餐過程與感覺,熊會慢慢跟大家分享

其實熊之前也看過不少媒體或美食家的評論,對熊的綜合評價來說,簡述TABLE by Yoji Tokuyoshi的風味與概念,熊認爲這裡提供的是極度個人想法的特色料理

如果是熱愛創意與變化的朋友,應該會吃得頗有新意,反之會覺得某些搭配方式非常有衝突感,而以熊個人口味而言,這一餐吃下來大概是七三比(還是不錯的感受)

接下來,熊就從空間開始跟大家分享這次的TABLE by Yoji Tokuyoshi實際體驗吧!

看到這裡的環境,其實不免會想起之前在這裡開設的S.T.A.Y

內部空間是相同的配置

其實就算開了不少年,整體的完整度依舊不低,只有小部分看得出時間的痕跡

而這次熊用餐的位置是在包廂裡面,右側的透明玻璃可以看到廚房裡的一舉一動

接下來,也是這整家餐廳最重要的一部分,就是德吉洋二主廚這個人,以及他的特色菜單

首先來研究一下德吉洋二這個義大利料理鬼才吧!

大家應該都能理解,日本人很喜歡在世界各地學習,再加上他們的認真度跟專注力都很高,所以很容易在各個行業出人頭地,而德吉洋二的厲害之處,就在於混搭日式料理與義大利料理的專長

他在Massimo Bottura主廚的頂級米其林三星餐廳Osteria Francescana當了十年的副主廚,2015年在米蘭開了自已的餐廳Ristorante Tokuyoshi,不只拿下米其林一星,去年還拿到全球前300位最佳主廚排行榜第60名

再來,日本頂級廚師的另一個共同特色,就是無論專長在哪一種料理上,他的菜色都會有濃厚(真的是非常非常明顯)的日式風味,所以也因為這樣,德吉洋二所謂的水與土的搭配,就是用水來代表家鄉日本,而土則是代表義大利風土

為了呼應這概念,德吉洋二的每一道菜都會搭著一杯果汁或湯,也因為這樣所以也被不少人戲稱這樣的洋二流料理,其實是一種被汙染的義大利料理

但是,德吉洋二跟其他的日籍主廚最大的不同,就是他依舊存在著非常紮實與傳統的義大利菜邏輯

所以他用水與土做為搭配,重新詮釋心底的義大利料理,而非打造出日意混血的fusion料理。為了跟這樣混搭料理做出區隔,所以德吉洋二刻意避免過度醬油、味醂、味增、芥末、柚子這五種過度日式的調味原料

由於熊這次是中午造訪,所以新版午餐菜單部分有兩種可以選擇,左邊的是三道式菜色(880元,套餐),而右邊的則是五道式菜色(1600元,套餐)

這次熊兩邊的菜色都品嘗到了,等等陸續跟大家介紹,不過在分享味道之前,熊還是先簡單說一下這次TABLE by Yoji Tokuyoshi的新菜色有哪些變化

首先,晚餐價位降為3000元(也減少道數),另外在菜色變化上也增添不少台灣元素,像是三色馬鈴薯、紫山藥、茼蒿、羽衣甘藍、樹薯、洛神花都已經入菜,而主菜部分多了紅酒燉和牛頰跟油封豬肋排佐鮪魚醬汁,還有非常有特色的秋色台灣血鴿

另外,大家認為義大利料理中不可或缺的飽足感主調義大利麵,也增加四種不同選擇,而麵包上則是自製天然酵母麵包。

接下來,就正式進入TABLE by Yoji Tokuyoshi的菜色哩!(桌上這碗湯是大地蔬菜湯頭,甘甜味十足非常討喜)

首先是自製天然酵母麵包,個個都是有型有款,平心而論外表質樸但非常美味

外脆內軟又兼具嚼感的風味,是一種很容易越吃越順口而吃太多的輕鬆小品,搭著奶油或是單吃都很不錯

品嚐完麵包,接下來就是TABLE by Yoji Tokuyoshi午間1600元套餐的前菜,包括下面這道兩道都很有禪意的作品,像是自大的軟絲,以及上面的這道魚拓,都是洋二主廚的創意展現

而這第一道造型特殊的開胃前菜,就是洋二主廚最有特色的菜色名為魚拓(一旁搭配的是松子牛奶)

經過調味的魚肉搭配魚肉中夾了干貝慕斯與檸檬,最外面搭配了麵包粒,平心而論外表看似濃郁深黑,但吃起來卻是比想像中清爽

最特別的地方,則是由醬汁化為一整杯的松子牛奶,口感風味相當獨特

接下來這道,則是名為自大的軟絲,最主要的重點還是在食材本身

取厚實的軟絲備用,然後搭配切成米粒大小的酸豆、鯷魚及番茄跟麵包丁做成內餡,最後再放進灑過煙燻鹽調味的炙燒軟絲裡面,搭配一旁的酸豆湯一起入口

軟絲本身鮮味十足口感動人,內餡口感變化多,吃起來中規中矩

品嚐完開胃菜部分,接下來就是兩套菜單裡面的不同風味義大利麵

880元的套餐是挑了番茄吻仔魚義大利麵,1600套餐則是選了鮮魚湯義大利麵佐馬祖淡菜泡沫,依照慣例兩道麵點也都有搭配一杯飲品,合拍度比較前菜接近一些,也都屬於清爽概念

首先,配色鮮豔上桌就聞得到酸香味道的番茄吻仔魚義大利麵,口感酸度與麵條咀嚼感都很不錯

對熊而言,這道義大利麵反倒成為相當有特色的焦點

吻仔魚的鹹香與番茄酸感,以及在嘴裡跟麵條互動的口感,讓熊相當驚艷,讓這道麵點無論是單點或是套餐裡的搭配都恰如其分

再來這道則是超鮮味代表,名為鮮魚湯義大利麵佐馬祖淡菜泡沫,根本還不必吃,光從菜名就能感受到裡面的濃郁海味!

以風味而言,如果喜歡濃郁口味的朋友,這一道義大利麵絕對是大大命中!無論是厚實的鮮度跟麵條口感都非常逼人,這道義大利麵也是相當美味喔!

最後,當然就是兩個套餐裡的主菜,其實一般來說義大利料理的主菜澎湃度都是走精緻路線而非誇張路線(法式料理也是),所以在TABLE by Yoji Tokuyoshi這裏,主菜擺盤非常美麗,但不會走那種爆炸份量或是以張牙舞爪狀態呈現

首先第一道,是會有專人桌邊服務的乾式熟成牛排(需加價300元)

掀開鍋子,就能聞到很有層次的草香味

哇!實在是很有魄力的一道菜色

把乾式熟成牛排擺盤完成後,還會搭配上白與黑的黑蒜醬及帕瑪森起司醬,展現出一種非黑非白的乳牛圖案(這道菜一完成之後,還有種強烈的童趣)

以口感來說,乾式熟成牛肉的肉汁相當奔放,甜度與嚼感都很不錯

但如果真要沾上帕瑪森起司醬汁,似乎有點蓋過肉質本體風味,所以這道菜色熊比較建議別搭配太多醬汁(黑蒜醬相對較適合,合拍度也高一點)

最後這道主菜,則是熊一開始擔心太過彈牙,但吃起來卻是軟中帶嫩的慢煮章魚佐當季台灣蔬菜

用紅籮蔔、洋蔥、西芹、百里香、胡椒、柳橙一同慢煮到彈牙的章魚腳,最後再灑上巴西里麵包粉搭配油菜泥與番茄泥,加上茼蒿及炸羽衣甘藍

整體配菜部分兼具脆度與爽口感,章魚腳本身軟嫩中又有一點Q彈感,不只配色漂亮,美味程度也很夠水準

而壓軸則是慢烤可可布丁佐義式蛋糕水果冰淇淋,這道其實就很有日式風情(無論擺盤或風味都是),以甜點來說若能再有一絲絲變化與創意,可能會更棒些(因為在義大利,甜點其實是非常重要的)

照例搭配一杯Double Espresso結束這一回合,也完整地感受TABLE by Yoji Tokuyoshi的午間菜色

只要到101,熊的習慣還是會到B1的Lalos(其實就是同個體系)去挑個麵包(但這次感謝好友相贈)

以整體品嚐感受而言,TABLE by Yoji Tokuyoshi其實是很有個性的特色義大利料理,熊個人能感受到主廚的創意與變化,也相信在義大利的確非常有人氣

但因為搭配菜色的風味相對非常前衛,即便是熟悉歐式料理的老饕也未必能道道掌握,所以對很多熟悉傳統義大利料理的朋友來說,可能會有點覺得難以對焦

平心而論,以價位跟品項份量而言,TABLE by Yoji Tokuyoshi依舊是物有所值,但這樣的菜色相對更適合喜歡嚐鮮與習慣味覺創意的玩家級人物

 

TABLE by Yoji Tokuyoshi 期間限定餐廳

地址:台北市信義區市府路45號4樓(台北101購物中心)

電話:(02)81018177

營業時間:午餐時段中午12點至下午3點(套餐880元與1600元),晚餐時間晚間6點至10點(套餐1800元與3000元)

官方Facebook:https://www.facebook.com/TABLEbyYojiTokuyoshi/

官方Instagram:https://www.instagram.com/tablebyyojitokuyoshi/

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