澳門飯店美食‧永利皇宮泓日本料理MIZUMI客席名廚饗宴之東京米其林二星法菜Florilège川手寬康主廚&2018亞洲50第三名

2019-03-11 澳門旅遊自由行 views

美味的菜餚一向都不分國籍,這次熊造訪澳門永利皇宮泓日本料理MIZUMI感受東京米其林二星法菜Florilège川手寬康主廚的客席名廚饗宴,無論是細緻優雅的和食個性與浪漫的法式風情,再加上不浪費食材的環保概念與以食客為出發點的美味感,的確有種難以言語形容的頂級享受

澳門,一直以來都是熊很愛的一個環境,除了有著東西文化的交流與衝擊之外,也有難以形容的時代與歷史背景。而更讓我喜愛的,就是世界各地的美食與美景,撇開廣闊國家的大山大水之外,幾乎都能在這裡找到

像是極度精緻的米其林美食,也都能在這個不大的地方完美展現。所以這次要跟大家分享的,就是由澳門永利皇宮主辦的泓日本料理MIZUMI與東京米其林二星法菜Florilège川手寬康主廚的跨界合作

其實光是說跨界,可能還有點不足以形容,而是一種日法文化的密合與層次感

因為和食與法菜本來就不止有很深厚的文化基礎,再加上邏輯上有某些部分又相當接近,所以這次的合作,更是展現出一種氣味相投的國際感

接下來,就讓熊從環境開始,跟大家分享這次MIZUMI x Florilège的美味雙重奏

如果曾經到訪澳門永利的朋友一定能理解,MIZUMI一開始是從這裡開始,也以三味一體的概念(壽司搭配天婦羅與鐵板燒)拿下米其林二星殊榮,也是澳門飯店的第一個米其林日料,而直到永利皇宮開幕後,飯店裡也重現了MIZUMI的好味道,又開了一間全新的MIZUMI

以整體空間感而言,永利皇宮的MIZUMI更時尚,也更跳脫了傳統日式料理的裝潢與佈置

每一個角落,你都能感受到全新的想法與變化

而這次的活動,則是把店裡原本的座位都撤掉,換上MIZIMI客席名廚饗宴的配置

從座位上的配置,就可以感受到永利皇宮與MIZUMI團隊的用心

而在菜色上的內容,也是由2018亞洲50第三名的川手寬康主廚打造的限定菜色

而在每一道菜色上,主廚與團隊也都搭配了專屬的酒款,基本上酒類一直都是很主觀也很個人化的選擇,所以在這篇文章裡面,熊僅以菜色部分介紹,而酒單部分可以請大家自己參照杯子下方的酒牌去搜尋

活動一開始,川手主廚也現身與大家分享這次餐會的概念,簡而言之舊是日法混搭的一種特色創意。其實在世界各國的主廚客席來說,日料搭配法菜並非第一次的組合,但川手主廚對熊而言最大的特色,其實是他愛物惜物的想法

另外,雖然Florilège是一家位於東京的米其林二星法菜,但它的海外分店logy其實也已經在台北開設,台北的主廚田原諒吾(他原本是Florilège的副主廚),也傳承著川手的想法與概念

有關logy的內容,本篇就不多家贅述,熊就以自身的感受,跟大家分享Florilège這次在MIZUMI的精湛表現

首先的第一道,熊必須認真說,以感動度而言,它真的是我近期吃過最有溫度的一道菜色

簡單的木輪盤,上面灑滿燒烤過的茶葉,藏著一種香氣與感動,但到底這是什麼呢?原來菜名是燒紅薯

熊簡單說一下當時的感覺,如果你把眼睛閉上一口吃下,就會感受到一種氛圍

就是你身處於田野間,身邊沒有任何人,在天氣非常寒冷的狀態下,你聞到面前有一種熱度與香氣,就像是用最簡單的石頭堆出來的窯,裡面正烤好暖呼呼的地瓜

翻開烤過的茶葉,原來地瓜就在裡面,不過大家可別以為這只是單純的烤地瓜,原來這也是一道經過解構再組成的多層次料理

因為川手主廚把紫薯先是磨泥之後做成這顆紫薯的外皮,然後裡面在挑選黃地瓜調味後當作內餡,所以你看似一整顆地瓜裡面,不只在表皮上能吃到紫薯的香氣與甜度,裡層卻又是另一種鬆軟甜美與難以言喻的溫暖感

說真的,以食材來說一點都不昂貴,但願意這樣展現美味的手法,卻是比什麼都值得讚賞

再來第二道料理,則是扇貝搭配白起司與魚子醬

以第一個感受而言,看起來就很有日法混血的綜合展現,但如果深究,就會發現到裡面的趣味度。因為看裡來像是生魚片的菜色,其實是口感軟中帶勁的扇貝,然後搭配魚子醬跟蘿蔔,一層一層去堆疊出口感變化

再來,右邊的白起司口感軟中帶有厚實的香濃度,最上面的檸檬醬汁則是清爽提味,讓這一道菜色左右輝映卻又不彼此損及美味度

以口感而言,香濃的白起司跟彈口的扇貝還真的比想像中更合拍!

再來這道椎茸菇蒸蛋,又是川手主廚的多層次之作,其實你第一眼感受起來,會覺得菜色似乎有些單薄,特別是不算深的盤底,好像沒辦法裝上多少蒸蛋

但這道兼具柴魚與起司,還要加上三種不同種類魚湯與椎茸的蒸蛋,卻是口感滑嫩後韻十足

那種香氣與入口之後不散的美味感,完全沒有被黑松露給壓過,反倒有一種巧妙的融合感

再來,完成以上的菜色之後,川手主廚請服務人員送上這一張手卡,簡單來說就是以現在的精緻美食邏輯下,太多可以食用的食材或是完成的食物遭到浪費,所以對主廚而言,只要能吃的東西,他都會把它用到盡善盡美

說實話,這樣的邏輯跟頂級法式料理與和食,某些程度上都會有些違背,因為在追求高端餐飲的同時,米其林餐廳自然也成為拋棄不標準食材的最大宗來源

但在川手的餐廳裡面,都沒有這樣的狀態,所以這道牛肉呢,是他特意挑選了一般頂級餐廳鮮少使用的老牛肉做成

而這樣的菜色,被他稱為可持續性,這不只是一種形容詞,也是他具體化不浪費食材概念的完美呈現

以口感而言,因為是年紀較長的牛肉,所以調理上特別需要用心,華麗的擺盤與搭配具有厚實奶油風味的馬鈴薯與服務人員桌邊淋上的醬汁,讓這道菜色反而更有記憶點

那濃郁又芬芳的肉味,的確讓人一種相當懷念又驚豔的感受

再來這道鮑魚,名稱看似很簡單,但事實上卻比想像中更有層次

最上面搭配了包覆南瓜泥的紫蘇葉,然後旁邊混搭加入鮑魚肝的粗短麵,底部則是口感軟中帶有小嚼感的鮑魚,又是一道很有變化的菜色

鮑魚鮮美至極,而且比想像中更加軟口,即使每一道菜色份量都不算驚人,但吃到這裡已經相當滿足

再來,就看到川手主廚繼續在半開放廚房裡忙進忙出,因為接下來要推出的,是一道看似質樸但非常需要時間的特色料理

菜名很簡單,就是米餅、血鴨。但這樣的血鴨,其實是必須先經過低溫烹調之後再回烤,然後米餅部分則是經過烤香之後再撥成小片盛盤

大家不知道有沒有發現,川手主廚還有一個習慣,這應該也是Florilège開始,也直接影響到來台的田原主廚與logy菜色。

就是在這樣一整套完整的菜單裡面,主廚寧可讓大家多吃食材,但沒有刻意為了增加飽足感而把澱粉類主食獨立成為一道菜色,而是利用各種方式去搭配在每一道菜色裡面(像是可持續性裡面的馬鈴薯泥,以及鮑魚裡面的麵條,再加上血鴨菜色裡的米餅)

而以味道而言,平心而論這道菜色是熊唯一有一點點想法的品項,因為米餅雖然烤過,但被湯汁浸濕的口感並不算太舒服,血鴨肉質口感香嫩,但帶皮處卻是有點偏硬難,不過整體感受依舊在能接受的範圍裡

在甜點上桌前,侍酒師搭配了一杯對澳門而言很有紀念意義的酒款,也展現出一種成熟的甜味與豪奢感

而以甜點來說,川手主廚的表現真的是沒話說

名為亞馬遜可可的成人版可麗餅,不只有了很漂亮與香氣的第一印象,切開後展現的巧克力奔流感跟入口的苦甜味與酒香,的的確確有著米其林二星的水準

再苦甜之後,立刻送上一顆酸甜度恰到好處的草莓,苦甜微醺後的酸香清爽度,讓這一餐畫下完美句點。

川手主廚不止在套餐裡面展現和食的細膩與傳統度,再加上法式料理有節奏跟美味甜點收尾這些特色,即使是第一次品嚐的熊,也能感受到他奔放的心情與惜物愛物的性格

品嚐過Florilège之後,看來應該是要來找個時間到logy試試了(現在好像有開放午餐了吼?!)

 

泓MIZUMI

地址:澳門永利皇宮1樓(澳門路氹體育館大馬路)

電話:(+853)8889 3663

營業時間:下午5點半至晚間11點(週三公休)

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