劍南路站美食‧美福晴山日本料理X米其林一星和牛宴&佐賀牛檜木蒸籠套餐與鐵板燒套餐

2019-03-28 大台北美食餐廳 views

品嚐過不少和牛,卻能在台北美福晴山日本料理第一次體會到來自日本佐賀縣的佐賀牛風味,實在是相當幸福。無論是甜美多汁口感與肥美油花,再加上色彩極度濃郁鮮豔的肉質,搭配的兩位料理長手藝,打造出最佳的佐賀牛風味

雖然喵從小就不吃牛肉,但對熊與熊家而言,牛肉真的是一種上天的禮物啊XD,從小熊爸媽總會在家裡準備著牛排,每次都是一整條購入,讓熊跟熊弟都能吃得過癮暢快,也因此埋下了很大的熱情因子

而這次要跟大家介紹的料理呢?自然是跟牛肉有關,但卻是牛肉裡的頂點,也是熊最愛的日本和牛,而這次的品項呢,是九州佐賀的佐賀牛,而且還是最頂級的菲力沙朗與上蓋部分

說起佐賀牛呢,其實也是很重要的一個品種,或許響亮度沒有日本三大和牛(都出自於關西的神戶松阪與近江牛)那麼大,但早在熊多年前在日本九州採訪時,就曾經聽過佐賀牛的大名。

稍微查了一下,熊才發現光是2000年G8八大工業國沖繩高峰會跟2017年安倍首相與美國總統川普亞洲行會面時,佐賀牛就都是指定晚宴食材

稍微跟大家分享了一下佐賀牛的特色之後,熊接下來就帶大家來看看台北美福的晴山日本料理

說真的,台北美福雖然沒有世界連鎖品牌的加持,但無論是軟硬體都非常的夠水準,這一年多來也成為熊最愛造訪的前三名飯店之一,再加上餐廳水準不錯風味也各自不同,更是很適合各種不同的饕客與美食愛好者

首先,這就是晴山日本料理的門口狀態,不過熊要先跟大家說,因為活動當天人潮擁擠,所以熊試用了其他時候造訪的照片來替代

雖然門口的花藝造景或是其他部分可能多少有些不同,但大致上的配置相差不多

再往內走,就是很寬闊但質感絕佳的日式料亭風情。說真的如果你是第一次造訪,且也感受過很多不同的日式料亭氣氛,就會對晴山有更棒的感受

因為很多日式料亭氣氛跟舒適度很高,唯獨比較不足的地方就是空間太狹窄,但晴山兼具了這兩部分的概念

再來,晴山也兼顧了兩個區塊,還有很棒的對外視野

包括有日式握壽司的板前空間,也有日式鐵板燒的位置,再加上會席跟燒烤菜色,以及季節鍋物料理等,無論是想吃哪一種都能輕鬆完成,也成為全台北最新也最大,還是空間配置最完整的日式料理餐廳

而這次的最重要概念,其實就是晴山這裡能吃得到最棒的佐賀牛,再加上福岡米其林一星的季樂本店兩位料理長加持,自然就有更強大的效果

而以熊對於季樂的認識,其實季樂本身一共有四家餐廳

除了佐賀本店(2014拿到福岡米其林一星)跟佐賀鳥栖之外,包括銀座跟博多各有一家,而餐廳裡的最大特色就是用蒸籠燜煮、燒烤跟鐵板燒三種料理方式彭條佐賀牛跟佐賀肥前櫻花豬肉,搭配頂級海產跟時令蔬果

而這次在晴山可以吃到的部位是菲力跟沙朗,光用看的就讓人愉悅啊!

再來這兩盤,則是主廚準備要現場製作的食材,無論是任何細節都像是在日本採訪一樣,相當有國際水準

首先上場的,是季樂的下山昭男總料理長,他的動作並沒有過多的花俏感,反倒是穩定紮實的展現

無論是蔬菜或是肉類,他都是不疾不徐地展現出長久以來鍛鍊的火侯與技巧

再來這位,就是佐賀季樂本店的料理長中原寛視,季樂的招牌蒸籠和牛菜色就由他為大家表現,特製的檜木蒸籠有著迷人至極的香氣,再加上巧妙的控溫與熟度,真的非常美好啊!

兩道主菜連續現身,雖然還未正式品嚐,但已經感受到佐賀牛的美型感感與香氣度,看完主廚的現場烹調秀之後,熊自然也該開始體會這次的套餐風味

首先的第一道前菜,是蟹肉茶碗蒸、佐賀牛薄片沙拉佐橙醋凝露搭鵝肝味噌漬

以日式料理套餐的邏輯而言,或許大家都會有幾個擔心的老觀念,首先就是份量少與口感過於清淡(日式風味強烈但變化性不足),再來則是肉類份量不夠(海鮮與魚肉比例偏高),但現在的日式料理套餐,早就不是這樣的狀態了

以這道前菜而言,其實就是一種三味一體的世界版和式混合料理,平心而論,純粹的日式料理前菜或許風味十足,但真要搭配到鵝肝味增漬物,也誠屬難得,但這次的第一道菜色無論是以鮮味十足的松葉蟹肉,與柴魚昆布高湯及蒸蛋混搭呈現作為開場,再加上低溫烹調的佐賀牛肋眼上蓋展現其嫩中帶嚼感的風味,搭配高麗菜、洋蔥蔬菜搭配開胃度超高的橙醋醬引出唾液與絕佳食慾

最後的壓軸則是肥美又不到膩口的鵝肝,經過味噌醃漬再清蒸冰鎮,口感清爽又能吃得到那種溫潤的滑嫩度

再來的這品,則是生魚片沙拉

相較起前一款的變化度,這一道則是走傳統路線與微微和洋混搭風格展現,之所以這樣說是因為除了很日式的生魚片之外,包括櫻桃蘿蔔搭配海帶芽跟幾種蔬菜與油醋醬,每一口都是十足清爽

因為剛剛品嚐完鵝肝的豐腴,這道菜色來得正是恰到好處啊!

接下來的這款,第一眼確實給人一種過於簡單的無重點感,熊一開始完全不懂主廚想要表達的意思,直到聽完菜色之後,反倒非常期待入口的實體滋味

因為這道名為風味蝦鐵板燒的菜色,製作方式遠比眼見更加複雜數倍,首先除了要挑出品質最佳的草蝦之外,光是拍成蝦泥再加上搭配帶辛香感的咖哩就已經讓人期待,香煎到金黃色之後還要再搭配也同樣金黃的薄片吐司

然後,一旁還要佐著低溫烘烤的切片番茄,上桌前再撒上酥炸麵包粉,然後搭配蜂蜜紅酒醋,一起入口不只有厚實的蝦肉飽滿彈牙感與鮮美度,再加上吐司嚼感與番茄酸香多汁清爽風味,真的會引人入勝相當愉悅

再來這一道,其實是在主菜後的食事菜色,名為鯛魚茶泡飯

經過多種食材的美味轟炸,說真的味蕾也累了,這時候用鯛魚跟胡麻醬混搭成小碗,再加上白飯與茶湯的組合,讓大家能自選去油解膩的方式

對熊而言,最好的方式就是把鯛魚跟芝麻醬攪拌後放在飯上,然後一口氣淋下茶湯,大口大口扒飯猛嚼,雖然有一點不文雅,但實在是過癮至極

再來,熊刻意把主菜留到最後,因為這就是整個活動的高潮,也是最棒的佐賀牛鐵板燒與招牌蒸籠和牛料理

完成!這就是熊今天品嘗到的佐賀牛鐵板燒

(先跟大家說,這份量是因為媒體餐敘所以並非標準份量,如果是標準版菜色的話會比這裡豐富許多唷!)

噹噹!這就是完整版的主菜,也就是佐賀牛鐵板燒佐蔬菜

以這次的鐵板燒來說,除了使用最高等級的佐賀牛之外,部位則是沙朗及菲力,在鐵板上以最佳的熟度展現,本質上就是發揮佐賀牛的頂級原味。而在調味部分,包括岩鹽、山葵泥及醬油都是很棒的選擇

當然,因為佐賀牛的油花相當豐富,所以這道菜色也會搭配櫛瓜與洋蔥還有當季最佳的蔬菜一起搭配

一口咬下,這牛肉無論是多汁感與甜美度都是非常逼人,說真的的確不輸給日本三大和牛,以嚼感而言嫩中帶勁,雖然油脂含量不低,但不會給人一種特別油膩的痛苦感,這點倒是相當有特色

再來呢,就是搭配薄片佐賀牛的蒸籠和牛做法

首先先在檜木製作的蒸籠裡面鋪上蔬菜打底,然後用蒸的方式讓和牛熟化,油脂則會讓下層的蔬菜更加美味

在晴山這次與季樂的合作中,蔬菜部分以水菜、白菜、香菇、鴻喜菇與蔥及各種不同季節蔬菜打底,先蒸五分鐘左右,再開蓋鋪上佐賀沙朗牛肉,然後大約再蒸1分鐘就能上桌

如果要比起油脂濃郁香甜爆發度很高的鐵板燒和牛菜色,這道用蒸的佐賀牛就像是隨風搖曳卻很有個性的清秀佳人

第一口軟嫩不霸道卻後味十足,那種油脂度與肉汁香甜感雖不像經過高溫鐵板那麼強烈,但所有的特性一就是緩緩的表現,所以相對起來更適合不愛油膩口感的資深老饕

嫩度超高的佐賀牛跟蔬菜,無論是單吃或是搭配用金桔、醬油、味醂、蔥花、蘿蔔泥及昆布柴魚湯調成的招牌柚子醬,如果熱愛香濃感的朋友,也可以選擇用白芝麻搭配味醂、淡口醬油所調製的胡麻醬,每一口都是雋永中帶有記憶點,那香甜嫩實在難以忘懷

最後的壓軸甜點,則是水果濃布丁

焦糖布丁跟水果搭配再一起,自然是最美好的搭配,靜靜地品嚐一切,放慢速度就是最佳的鑑賞方式。以套餐本質而言,雖然看似佐賀牛是最重要的元素,但因為從頭到尾的菜色搭配,讓這樣的一份套餐不會有著風味過度集中的無趣感,反倒讓人覺得處處有驚喜的愉悅度

雖然相對來說的確價位不低(3800元,人,需再加一成),但對於熱愛日式料理與和牛的朋友,即日起到四月底一定要記得,因為晴山與季樂合作的佐賀牛饗宴的確有品嘗的必要性,也算是頗為難得的佳作哩!

 

晴山日本料理(台北美福大飯店)

地址:台北市中山區樂群二路55號三樓

電話:(+886)27722 3393

營業時間:午餐時段中午11點半至下午22點半,晚餐時段傍晚6點至晚間9點半

官網:https://www.grandmayfull.com/dining/HARUYAMA

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