微風南山‧Daimon犇廚魔館米其林三星名廚Alvin台灣首店午間與晚間套餐與調酒pairing

2019-10-16 大台北美食餐廳 views

分子料理聽來浮誇,卻總給人一種不夠親近的雲端感,但一向以經典豪華出名的犇鐵板燒,這次與香港三星名廚在微風南山合力打造Daimon犇廚魔館,菜色兼具時尚度與實際感,無論是午間晚間套餐都有不俗的色香味表現

對於美食,或許每個人都有不同的感法,但對於近十多年來相當熱門的分子料理,熊倒是有著相當多的經驗與很深的感觸

因為一開始,熊也覺得那真的是一種魔幻與不可思議的美好,因為各式各樣真實的風味,居然能幻化成不同型態的型態,可能是煙霧,也可能是一顆顆晶瑩剔透的晶凍,甚至是一抹色彩鮮豔的醬汁

但所有的樂趣,其實就從一開始的摸不著頭緒到實際品嚐之後的恍然大悟

不過,直到感受更多次與更多不同的場合,再加上不同高明程度的烹調方式,熊也越來越來感受到分子料理的普遍性,卻也有些被濫用

所以在受邀造訪Daimon犇廚魔館之前,熊其實也找了不少資料,甚至也曾經在香港感受過有廚魔稱號的三星主廚梁經綸手藝,連續幾年都拿到三星的他,的確在分子料理這件事上很有一套

而犇鐵板燒則是熊家人一直很愛的經典豪華鐵板燒餐廳,也是想好好吃頓飯時會選擇的高級餐廳

一個是風味絕倫創意十足,一個是經典豪華手藝穩健,組合之後到底會交織成怎麼樣的一家餐廳呢?Daimon犇廚魔館就是一個這樣的組合,也就是一個沒有嘗試過也難以形容的特色餐廳

而這次感受之後,熊大概可以用三句話來形容Daimon犇廚魔館與午晚餐的菜色,創意花俏但風味紮實易懂,用料精準且能兼具實虛對比,最後就是環境空間變化多轉場有新意

在正式進入Daimon犇廚魔館之前,上面這張就是犇鐵板燒的食材與菜色,相當飽滿豐盛的菜色,就是犇鐵板燒的特色

平心而論雖然價位不低,但算是物有所值

好了,不再把話題扯遠,接下來就正式進入Daimon犇廚魔館的內容吧!

首先呢,位於微風南山一樓(接近星空塔電梯)的Daimon犇廚魔館,其實是用愛麗絲夢遊仙境的主題去設計的,所以一口氣打造了很多個門,也相當的有特色

走進裡面,第一時間就能感受到空間設計的變化性

剛剛在門口時相當明亮清爽,但一進到室內則是走昏暗的魔幻Lounge感,暗色調與螢光色系搭配多彩高腳椅,展現出一種有都會特色的輕鬆氛圍

這也是熊一開始提到的空間變化多轉場有創意這部分

對了,Daimon犇廚魔館除了是一家標準的米其林級餐廳,也可以提供純粹的酒類飲品與調酒,所以進到這裡你未必只能用餐,而是可以在第一個區域裡感受到都會魔幻魅力

在忙碌了一整天之後,在這裡能有相當舒適的放鬆感。之所以會這樣設計空間,其實也是Daimon犇廚魔館的一個巧思

因為整個餐廳裡面有三種不同的氛圍,也象徵著整個套餐的起承轉合,所以如果是晚上造訪用餐,你可以選擇從第一個開始,隨著套餐的節奏逐步往後感受Daimon犇廚魔館的空間環境與菜色風味

而第二個區域,則是很有時尚感的標準鐵板用餐區,其實大部分的客人還是會選擇在這裡從頭吃到尾,這相對方便舒適,也是很多人的選擇

但對熊而言,熊寧可在不需要鐵板現場烹調的前菜時坐在吧台區,等到主菜時回到這裡,最後再繼續往下感受Daimon犇廚魔館的全體氛圍

對了,除了開放式用餐區之外,犇廚魔館也有幾個不同感受與人數的包廂

這個十人大包廂,裡面還有專屬的鐵板區域可以讓師傅現場烹調,也很適合一大群朋友或是家人來用餐

而最後這個區域,就是可以在這裡享受甜點的空間,跟前面兩個區域截然不同的以純白色調為主體,搭配色彩鮮豔的椅子,在視覺上也能百分百感受到差異

空間本身就已經很有特色,而菜色部分更是犇廚魔館的重點

以這裡的消費方式來說,用餐的話每人低消是午餐5道菜1880元起,晚餐則是12道菜3280元,酒吧的話應該是一杯飲料吧?

以價位來說算是中高檔餐廳,相較起午餐,晚間套餐部分相對更划算一些(但以廚魔在香港的牌價來說,又是便宜的很,這要看大家個人的感受)

因為這次是受邀試菜,所以熊一口氣試了午間套餐與晚間套餐,接下來熊就先從午間套餐開始跟大家介紹

以午間套餐來說,可以分為冷前菜三選一與熱前菜三選一,再來則是鐵板主菜五選一跟主食二選一,最後是甜點三選一,最後也有飲料可以挑選

而這次的午餐部分,熊則是交由犇廚魔館團隊協助安排

所以一共品嚐到包括冷前菜和牛塔塔與熱前菜香煎法國路其鴨肝佐酒香味噌醬,鐵板主菜部分是雙醬美國特級菲力(可加價升級和牛),搭配主食伊比利亞豬油拌飯,甜點部分則是紐約起士蛋糕(主廚本日甜點)

首先第一道冷前菜是和牛塔塔,以美國沙朗牛排肉搭配自製油蔥酥,加上生薑跟剝皮辣椒丁,還有法式第戎芥末醬拌勻,再加上蝦夷蔥跟羅望子醬汁,最後還要搭上舒肥過後的蛋黃

對熊來說,這道和牛塔塔的香氣與口感非常豐富,以生牛肉口感來說,很舒服的油花再加上軟嫩沒有腥味的雙重享受,讓人齒頰留香又不會覺得突兀或是反感

除了單吃之外,底部抹上牛油酥烤的麵包,搭配和牛塔塔一起入口,也能增加許多層次感。但唯一可以更好的,就是麵包酥脆度夠但邊緣頗為刮嘴,若是要入口搭配展現層次,或許可以有更佳的選擇與變化

作為前菜,熊其實頗有感受

因為犇的強處就是牛肉,廚魔則是以烹調創意與風味見長,兩者組合所產生的化學變化,真的很讓人期待

再來,熊也開始期待其他菜色了

再來這一道是香煎法國路其鴨肝佐酒香味噌醬

其實以這道料理而言,鴨肝照理說是最大的亮點,但是第一時間除了感受到鴨肝的風味之外,熊感受到最強烈的風味,其實是酒香味增醬與帶有厚實酸香的箭筍,再加上馬告風味與一旁增加口感的焦糖夏威夷豆

鴨肝一向是專業鐵板燒餐廳慣用的食材,但調味方式又很夠創意與解膩,光是一開始這兩品,就讓熊有不錯的感受

再來的鐵板主菜,則是雙醬美國特級菲力

所謂的雙醬汁是指紅椒堅果醬汁與黑豆豉醬汁,兩種都有不錯的風味與特色。而菲力本身無論是熟度或是肉汁口感表現都很完美,所以即使是單吃也夠水準

再來,主食部分則是伊比利亞豬油拌飯

服務人員會在桌邊搭配食材與現場攪拌,也給大家一種中菜西吃的感受

以味道而言,伊比利豬由搭配火腿片跟港式甜醬油搭配有機蛋黃跟蝦夷蔥,本身就是不可思議的美味組合

再加上每一口的濃郁但不膩口的豬油香氣,即使多吃也不會覺得有壓力,反倒成為相當有特色的亮點

最後的壓軸,是一種解構版本的紐約起士蛋糕(主廚本日甜點)

頂部是脆口的椰子消化餅,底部則是起司內餡與椰奶,一旁還搭配鳳梨與優格冰淇淋,百分百給人一種先飽滿後清爽的甜蜜香氣

最後搭配飲品也能自選,如果想要搭酒的話,也有很經濟實惠的選擇方式

再來,就正式進入晚間套餐的菜色部分,相較起午餐的五道菜色,犇廚魔館的晚餐則是豐盛的多

首先包括前菜部分的澄清宜蘭豪野鴨湯佐腐乳泡沫、土鳳梨醃豆豉鴨肝泡芙、豉椒牛奶貝與魚子醬、和牛塔塔與秘制牛筋片佐紅燒奶油醬

再來則是沙茶小卷搭蠔汁蛋豆腐,還有相當有廚魔習慣與個性的神秘小球,搭配北海道甜干貝佐芒果茶菌汁,再加上午仔魚與南瓜麵疙瘩與藥燉珍珠雞搭配牛肝菌

主菜部分是日本肋眼和牛,主食則是跟午間套餐一樣的伊比利亞豬油拌飯,搭配兩種不同的甜點玫瑰花園與椰香芒果西米露,都能充分感受到中式與港式氣氛與西菜邏輯

再來,因為是晚間套餐部分,所以熊也挑了一個cocktail pairing的組合(980元,五杯),一方面想要感受一下佐餐的風味感是否真能合拍,另一方面也自然是考驗吧檯的實際應對能力

平心而論,bartender算是很紮實地表達出搭配的方式與特色,也能很充分地回答跟菜色的關聯性,整體而言表現不差,也蠻健談的

而以味道來說,五杯佐餐調酒都屬於酒精度不會過高的果香系品項,即使是女生也能輕鬆駕馭

首先是第一杯很有香氣的煙燻桂花(龍舌蘭。梅斯卡爾。通寧水),本質上來說很好入口,帶有不錯的甜香感,也沒有太逼人的酒精度

搭配第一道菜色,名為澄清宜蘭豪野鴨湯佐腐乳泡沫與土鳳梨醃豆豉鴨肝泡芙,基本上這道菜色就是最能代表廚魔菜色的一個絕佳demo

所以這道菜色可以分成包括有腐乳泡沫、鴨高湯、老薑珍珠、當歸苗的澄清宜蘭豪野鴨湯佐腐乳泡沫,以及用鴨肝黃奶油餡搭配醃鳳梨醬,再加上苦瓜粉跟銀魚粉打造而成的鳳梨苦瓜鴨肝泡芙

因為他習慣讓每一道菜色都有不同的起承轉合,意思是每一道菜色裡面都有不只一個音符,而是幾個不同的音節,最後全部搭配起來就是一整首曲子,而這次熊選擇的方式,是先感受泡芙才是鴨湯

以泡芙而言,鴨肝慕斯及自製豆豉醃鳳梨做成的內餡,兼具香氣與鮮度,再加上醃鳳梨與豆豉有很棒的提味效果,百分百讓這顆泡芙有絕佳的獨立口感

單吃完這顆泡芙之後,就是這一杯澄清宜蘭豪野鴨湯佐腐乳泡沫

其實光聽菜名,熊就會有一點難以體會的感覺,就是身為一個百分百的香港米其林頂級廚師,真的能掌握所謂的澄清宜蘭豪野鴨湯佐腐乳泡沫嗎?

但以熊的感受而言,清爽但入口超有風味的豪野鴨湯(還帶有一絲薑母鴨風味),熱燙入口恰到好處。而上面的腐乳泡沫(之所以這樣搭配,是薑母鴨裡面的一些配料單吃時,會搭配一些腐乳醬汁當作沾料)也恰如其分地讓整道湯品的味道更有層次

不過,最讓人驚訝的,則是吃到目前為止,熊都不必去仔細思考菜名與食材,光是用嘴巴就能百分百輕鬆感受到菜色的配置與意義

其實如果常吃分子料理或是一些新派菜色的朋友,或許多少都會跟熊一樣有這樣的感受,就是菜單上寫的張牙舞爪,但是真的吃起來卻是有吃沒有懂,不然就是硬要裝作自己有吃懂,卻還是滿頭問號霧煞煞

再來這道豉椒牛奶貝與魚子醬,則是用高湯燙熟牛奶貝之後,除了貝肉塞入法國魚子醬之外,還要再加上用高湯跟牛奶混搭後打成泡沫的醬汁,最後再加上風乾過的豆豉粉和羽葉香菜與辣椒絲

口感不只鮮美動人,牛奶高湯泡沫給也給人一種舒適溫潤感,吃起來非常合拍

再來這一杯則是番茄感十足的南薑番茄(香料琴酒與自製發酵與濃縮番茄),也正好讓有點刺激的味蕾在酸香感中漸漸舒緩

接下來這一品,跟午間套餐裡的和牛塔塔前菜有異曲同工之妙,但卻是百分百更加完整的和牛塔塔佐搭秘制牛筋片佐紅燒奶油醬

但可別以為有了和牛塔塔,就是跟中午的菜色相同。其實晚間套餐的這一道菜色(一湯匙)是百分百以牛肉麵為概念發想的完整表現

因為和牛塔塔裡面除了有剝皮辣椒、酸菜、紅蔥頭、芥末籽及蒜油之外,一旁黃醬是紅蘿蔔製成的分子料理球,而最有趣味也最美味的,則是中間這顆很有紅燒牛肉麵風味的蒜味美乃滋

再來,盤子中央的這一片底部物體,則是把牛筋以紅燒牛肉麵香料燉至軟嫩,然後塑型切片烘乾再酥炸,最上面的醬汁是用牛肉麵的高湯與鮮奶油混搭而成,最後撒上匈牙利辣椒粉模擬那種辛香度

完全不必多說,一湯匙吃下去就知道是百分百台灣的牛肉麵風味(而且還很有名店口感),再加上用心製作的牛筋片,真的夠有味覺概念與創意,不會為了分子料理而分子,而是以風味為重點

再來這一道,就是走舒心的簡單小品,名為沙茶小卷與蠔汁蛋豆腐

用了澎湖的小捲跟主廚自製沙茶醬再搭配蒜苗,然後把生蠔跟乾蠔打碎後做成蛋豆腐,炸熟之後再酥炸,然後搭配特製甜辣醬,輕巧的小點心讓人有一種熟悉感,也把時空拉回到台灣,讓人有一種歸屬感

再來,就是晚間套餐裡面的最大亮點,也是名字裡面最難以參透的神秘小球(上桌狀態也很厲害,噴著乾冰日大家拍個不停啊)

這次的神秘小球,也就是廚魔精心製作的超級台味小吃胡椒餅

說真的光用看的完全無法理解裡面到底是什麼

但是呢,你只要別弄破球體一口放進嘴裡,你就會感受到像是一大口咬開胡椒餅裡面的那種香氣與肉汁,真的非常擬真的感覺,相當不可思議!!

之所以能這樣的原因,其實是因為主廚把蔥蒜豬肉(也就是胡椒餅的內餡)蒸了超過四個小時以上

然後取出湯汁之後用分子料理的呈現方式把它濃縮成球體,然後最後面再撒上青蔥粉及黑芝麻,然後還要再一旁放上燒餅碎,一方面更有真實感,也能有不錯的口感提升能力

再來就是搭配這杯金桔甘蔗(甘蔗酒。椪柑。自製石榴酒醋),有不錯的甜美感,還有微微的酒精風味,吃到這裡開始有一點點微醺,相當的舒適

再來這一道,則是非常有日式法菜感受的北海道甜干貝佐芒果茶菌汁,也是頗有犇鐵板燒風味的一道料理

北海道生食級干貝五分熟嫩煎,再加上發酵過的芒果醬汁及自製風乾干貝粉,一旁再加上芝麻葉、紅芥及火腿絲,還有用廣東臘腸醬汁低溫烹調過的苦瓜(吃起來也有一種臘腸香氣與甜味,但苦瓜還會變得苦中帶甘)

整體而言這道吃來嫩口又帶有一種大人版本的苦味與酸甜度,算是一品味蕾刺激感與變化度極高的佳作

再來這一道,又是跟前面的牛肉麵化身冷前菜有異曲同工之妙的午仔魚與南瓜麵疙瘩,因為這道的基調其實是台灣的特色美食金瓜米粉

主廚把香煎午仔魚搭配手工製作的南瓜風味義大利麵疙瘩,搭配南瓜泥跟先烘再炸的紅蘿蔔片,最後搭配油蔥酥再淋用海鮮熬煮的日式高湯與蔥油

淡雅的南瓜香甜度跟很有特色的中式口感,巧妙融合在一道料理當中,午仔魚肉質細嫩但又不失嚼感,大口咬下有種愉悅的爽度

再來這一道,則是全場算是最溫潤的藥燉珍珠雞搭配牛肝菌

口感很嫩的珍珠雞雞胸,不意外地用舒肥維持熟度與嫩度,最後再上台煎到金黃帶脆,而之所以溫潤的原因,其實還有以黃耆藥膳打底的醬汁,再加上奶油玉米醬展現甜度與豐澤口感,最後還有現刨的義大利松露跟羊肚菌添味

而倒數第二杯調酒,則是口感先甜後烈的煙燻烏梅(葛瑪蘭威士忌。冬瓜糖。柳橙)

主菜部分則是日本肋眼和牛,這也是犇鐵板燒的強項,肉質跟甜度都很棒,搭配用牛肉高湯跟乾蠔濃縮醬汁搭配,只能說真的是太正點了

然後最後其實還有一道伊比利亞豬油拌飯,但因為前面介紹過了,所以熊在這裡就不贅述

最後壓軸的兩道甜點,分別是第一道的玫瑰花園(西式手法)

因為基本上這道也是典型的分子料理,以椰奶和檸檬汁製作的主體清檸泡泡,搭配荔枝玫瑰液氮冰跟椰果,最後再加上洛神花粉為點綴,口感清爽香氣飽滿但不過膩,是屬於清爽版本的清口腔甜點

再來這一道芒果西米露,則是以港式芒果西米露為藍本打造的解構型甜點

自製芒果煉乳冰淇淋再加上用芒果慕斯作成的黃色小球,再撒上白色的椰子糖粉跟綠色糖霜薄荷葉,最後再加上西米露做成的果凍及葡萄柚果粒,口感兼具濃郁與清爽度,但芒果香氣與甜度表現得依舊很搶眼霸道

最後一杯調酒名為雪利杏仁茶(杏仁茶。白蘭地。百香果。柳橙。雪利酒),澄清化杏仁茶之後搭配酒類與果香感,作爲結尾是很不錯的安排

以整體菜色而言,熊會推薦熱愛分子料理或是不常品嚐分子料理的朋友可以放心前往

因為即使你沒有太多經驗也不必擔心吃不懂。再加上晚間套餐雖然不以低價搶市,但整體包括份量跟食材使用都很用心,也不會給人一種單薄難以吃飽的痛苦感

再加上有不錯的空間配置環境與服務,犇廚魔館的確沒有讓人失望!

 

Daimon‧犇廚魔館

地址:台北市信義區松仁路100號1樓 (微風南山,星空塔1樓電梯旁)

電話:(02)6617-0280

營業時間:

午餐時段11:30至下午14:00(最後點餐時間下午一點半),晚餐時段晚間18:00至23:00 (最後點餐時間晚間九點)

酒吧部分週日至週四下午17:30至晚間23:00(酒水最後點餐時間晚間十點),週五、六下午17:30至晚間24:00(酒水最後點餐時間晚間23:00)

消費方式:每位低消為套餐乙份,VIP 10人包廂低消30000元,VIP 6人包廂低消18000元

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