台北亞都麗緻‧巴黎廳Paris 1930 de Hideki Takayama新主廚高山英紀全新菜色&香煎鮮魚與香料蔬菜醋醬汁

2019-10-24 大台北美食餐廳 views

曾經代表著台北的法式料理先驅,也讓亞都麗緻Paris 1930巴黎廳有著很崇高的經典地位,前段時間經歷主廚與空間的重新配置之後,正式正名為Paris 1930 de Hideki Takayama巴黎廳,由日本法餐名廚高山英紀入主,用更貼近台灣的在地食材與相對親民的價位,打造兼具傳統與新派的新法式料理

說真的,這篇文章算是近期內熊非常有感受,甚至是有點感慨的文章

從小時候開始,就聽過亞都麗緻在美食上的威名,特別是與熊同年出生的巴黎廳,無論是名氣或是價位,想要在裡面好好吃上一頓飯,幾乎可以說是不太可思議的夢想經歷,也真的不是一般的市井小民可以輕易負擔

直到年紀稍長,也有更多機會能在這裡與其他地方用餐,熊感受了不少知名餐廳的風味與氣氛,但對於亞都麗緻的天香樓跟Paris 1930巴黎廳,卻還是有一種很親切的體會

所以前幾年法籍主廚Clément到任之後,大概品嚐了三次不同的菜色

從一開始的早午餐到了正式的晚間套餐,熊很開心Paris 1930巴黎廳能不只與時俱進,還有很不錯的傳統精神與新派法菜概念,所以在熊心底,Paris 1930巴黎廳一直是台北第一,也是台灣第一

而直到克萊門離開之後,熊一直猜想著到底會是怎樣的主廚再度接掌Paris 1930巴黎廳,甚至是會不會轉型成其他的高檔西式餐廳

幸好前段日子終於謎底揭曉,是由日籍名廚高山英紀接掌巴黎廳,餐廳也正式更名成為Paris 1930 de Hideki Takayama

在正式介紹Paris 1930 de Hideki Takayama之前,熊也先帶大家感受一下之前的克萊門主廚推出的經典套餐(詳細內容如下,結婚紀念日二訪請點此,福爾摩沙套餐三訪請點此

然後,這位就是克萊門主廚,很開心能認識他,也希望未來還有機會在台北相見!

好的,話不多說正事要進入亞都麗緻全新巴黎廳的範圍了!

這就是門口的低調招牌,Paris 1930 de Hideki Takayama,以後巴黎廳的精神就由高山英紀主廚來領導了

因為參加的是媒體記者會,所以大家都有得到一份有關高山主廚的說明

其實頂級名廚一定經過很多很多的磨練與努力,熊也稍微用比較簡單與整理過後的內容讓大家可以快速地了解高山英紀主廚這個人

首先,其實高山英紀主廚是個不折不扣的福岡男兒,之所以熱愛烹飪是因為他的祖母,而爸爸生病時的照料過程,也讓他理解細心與愛的精神與具體表現

所以20多歲開始,他就決定要把自己的未來跟道路放在法式料理上

15年前開始到法國米其林一星與三星餐廳工作,同時也與三星主廚芮吉馬赫康情同父子,再加上不停的累積對於食物上的研究與記錄,還多次參加頂級法菜版奧運的博古斯大賽拿下兩次冠軍跟第五名(2013-2019),回到日本之後也連續拿下五次的米其林一星(2011-2016)

有這樣紀錄的高山英紀,笑稱自己的人生裡幾乎只有烹飪,而沒有交過任何女朋友

但看在世界的米其林評鑑者與熱愛法菜的美食家而言,這次他與亞都麗緻巴黎廳的組合,卻是一件比結婚更加重要與認真的法菜界大事紀

而對麗緻餐旅集團董事總經理徐儷萍而言,全新的Paris 1930 de Hideki Takayama有著許多傳承與改變

但對熊而言,高山英紀的領導的巴黎廳展現出三個跟以往有最大差異的重點是菜色氣氛與風味,再來是親民價位與食材搭配,最後則是兼具經典卻又樂於變化的個性

其實從一進到餐廳裡的感覺,就會給人一種認真但比傳統法菜餐廳更加輕鬆舒適的寫意感,再加上高山主廚以自然風格展現兼具日法元素的做法,還會給人一種熟悉而更好親近的氣氛

而且午餐菜色1200元起跳,晚餐則是2400元起跳,幾乎接近半價的狀態,實在是讓人非常驚訝!之所以能有這樣的價位調整,其實就是高山主廚大幅度使用台灣食材的好處

除了在地食材,高山主廚對於台灣的茶也有獨到的情感,所以不只餐廳的logo就有茶葉,幾乎很多菜色裡也都能感受到台灣好茶的風味

在記者會上的高山主廚,給人一種專業但不會過度嚴肅的舒適感

而Paris 1930 de Hideki Takayama的空間配置上,則是走偏向法式料理的沈穩紮實風

而在開始介紹菜色前,高山主廚跟巴賽麗主廚偉立師傅依舊是百分百不得閒,對於第一次與媒體見面的經典菜色相當認真

以上這些,就是Paris 1930 de Hideki Takayama的第一波經典菜色,熊先讓大家好好的感受一下照片,等等也會來分享這次品嚐到的幾道菜色

跟之前的巴黎廳相比,高山主廚的菜色多了一絲多彩氣息,也有一點和食的搭配方式與元素,但簡單來說就是非常的五彩繽紛與漂亮

其實這樣的狀態,在日籍的法菜主廚上很常見到(配菜走清爽多彩風),而出身歐陸的法菜主廚則是偏向濃郁與飽滿

另外一個部分,就是非常有日式元素的配置與細膩感,雖然還未正式用餐,但說真的拍起來實在過癮啊!

除了菜色,餐桌上的配置跟裝奶油的木盒,都是高山主廚挑選成對的選擇(意思就是一定不能亂裝,不然紋路就無法對上)

再來,就是今天能品嘗到的菜色

對熊而言首度用餐就能品嘗到四道菜色(包括超經典的抹茶奶油千層酥)實在是非常好運,平常要感受到高山主廚的法菜還必須飛到國外,以後通通不必了!!

但最讓人驚喜的,則是高山主廚加碼的這一道蔬菜千層

其實它是2015年主廚的比賽得獎菜色,不過到了台灣之後呢,則是演繹出了很有台灣味道的版本

以口感來說,其實名為蔬菜千層不如說是水果千層,因為包括火龍果、梨子、紅心芭樂與各種不同的蔬果搭配壽司飯,吃起來有一種鮮甜豐美又很開胃的酸甜香氣,一大口吃下真的能感受到強大的清爽感

接下來這道,名為薑味茵陳蒿蟹肉奶油布丁

首先要用龍蝦與長螯蝦熬湯之後作為基底製作成凍打底,而上方的蟹肉不只要先用日本嫩薑熬搭配熬煮成醋汁,然後搭配茵陳蒿碎與新鮮蟹肉拌勻

最上方還要搭配番茄清湯泡沫展現出清爽與微酸香感,每一口不只能感受到蟹肉鮮度與底部的濃郁蝦湯風味,而且彼此相搭配也不會影響風味,也不會膩口或鮮味過剩

再來這一款呈現綠意盎然的菜色,則是高山主廚打造的昆布鮑魚蔬菜冷湯香料蚌汁米茄

用了包括長豆、秋葵、小黃瓜與海葡萄等綠色蔬菜,跟茴香頭和羅勒海瓜子醬汁提味等十多種深淺綠色蔬菜打底,再把用昆布包起來蒸過六小時的鮑魚片放置其上

無論是有層次的綠色系湯汁與與帶著強大鮮味的鮑魚有非常好的配合感,吃起來不只兼具咀嚼度,還有很棒的昆布香氣

再來的主菜,則是香煎鮮魚佐香料蔬菜醋醬汁

以魚類而言,高山主廚都會在當天確認之後決定,不過唯一不變的是烹調的細膩程度與調味細節,除了肉質細嫩有很爽口的鮮嫩感之外,搭配有蔬果與白酒香氣的帶酸甜醬汁一起入口,會給人一種活躍但又不會蓋過魚肉鮮味的絕佳方式

然後一旁與底部還有蔬菜跟馬鈴薯千層,也增加了口感變化度與層次

最後的壓軸,也是熊最期待的甜品,更是最有法式跟日式混搭氣氛的一品,名為福岡八女抹茶奶油千層酥

高山主廚以法式甜點的傳統作法,不只手工打造出超薄脆的的酥皮,內餡還要加上故鄉福岡八女的抹茶,搭配白巧克力增加甜度與香氣(還有抹茶的苦香感)

每一口都是酥脆滑順到極致,然後還可以搭配淡雅的抹茶,一口甜點一口茶真的非常過癮,也能讓最後的味蕾刺激能有些休憩感,算是非常平衡的一款質感之作

無論是價位或是菜色變化及美味度,再加上高山主廚的知名度與烹調手法,相信全新的巴黎廳一定會有著最佳的銷售能力與表現,也很有可能拿下未來的台北法菜米其林

 

Paris 1930 de Hideki Takayama巴黎廳

地址:台北市民權東路2段41號2樓

電話:(02)2597-1234

營業時間:週二至週日晚間六點至十點半,週六日午間12點至下午14點

套餐價位:午餐每人1200元加一成起,晚餐每人2400元加一成起

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