中山北路條通美食‧三河屋鰻魚飯鰻魚三吃之鰻櫃套餐與製作過程全公開&新加坡米其林必比登主廚中川浩希&備長炭活鰻燒烤&無醬燒烤鰻白燒

2019-12-27 大台北美食餐廳 views

看似美味質樸,卻是更需要考驗技術與專注度,而這次受邀造訪位於中山北路條通區的三河屋,除了在新加坡連續三年拿到米其林必比登推薦之外,使用備長炭烤鰻魚與只過一次醬汁的堅持,再加上對台灣嘉南地區鰻魚的信心,不只能讓大家能品嘗到超棒的鰻魚三吃,還有鮮美無土味的鰻白燒

走過日本很多很多次,也品嚐過很多美味料理,但對於鰻魚飯一直有種既喜愛又怕受傷害的感覺。之所以這樣說,其實是因為兩個部分

首先,鰻魚飯的口味無論是醬汁或是鰻魚本身,雖然每一家餐廳都是各有擅場,但多半是濃郁厚實,不過以鰻魚本身口感而言,多少都有一點土味,再者有時候如果魚刺去除狀態不佳,或是吃起來過於明顯,也是一種頗為干擾味覺的美中不足感

所以不少所謂的名店對熊而言,也未必真的能心悅誠服

不過,這次接受好友邀請造訪這家全新開幕的三河屋,卻是相當的讓人驚艷。之所以命名為三河屋,原因就是社長兼主廚中川浩希從小就生長在日本養鰻重鎮名古屋三河地區,所以對他來說,鰻魚幾乎是他人生中最重要的夥伴,也是他認識最深的好友

為了推廣這樣的好味道,中川主廚沒有選擇在日本開店,而是先在新加坡連續三年拿到米其林必比登推薦之後,選擇到了台灣開了這家三河屋

其實中川主廚跟很多的日本職人一樣,對於很多細節都相當堅持,而這也是他之所以會在台北開店的原因

他笑言台灣的鰻魚品質很棒,再加上台灣對於日本料理的熟悉度與喜愛度很高,再加上他認為台北的專業鰻魚飯市場還有不少空間,所以即使這個區域已經有很多大家熟知的特色名店,他還是刻意挑選了中山北路一段的條通區,作為插旗台北的第一步

所以三河屋選擇在接近中山北路與長安東路交叉口的巷子裡面,店面空間不算小,而裝潢是走輕鬆寫意的挑高感,舒適但不會刻意華麗打扮

座位相當彈性,空間也不會過於狹窄,這跟很多日式鰻魚飯餐廳相比相當舒適

櫃台上也放著名片,這是中川主廚在台北的第一家店,也是台灣的起點

以位置來說有超過40個座位,整體容納客人量不少

看完餐廳環境,熊在經過中川主廚同意之後,進入三河屋最重要的區域,也就是活鰻池與燒烤區域

來自於雲嘉南的活鰻魚,都會在半開放式廚房裡面活體儲存

所以光是活鰻池的溫度就需要維持在略為減低活鰻活力的17度左右,然後等到要開始殺鰻烤鰻的時候,再用冰塊把溫度降低方便處理,也能讓鰻魚的風味更佳

鰻魚在這裡稍待,接下來就是等待著中川主廚的鰻魚處理功力

在拍攝過程中,中川主廚刻意放慢速度方便拍攝,但事實上他處理一條鰻魚只需要5-10秒鐘

不過,因為一尾鰻魚要烤到完美大概要16分鐘,所以最佳的狀態是必須同步烤9尾才能消化排隊人潮,這種不可思議的數字,大概也只有超過20年資歷的中川主廚能做到,也證實了這句殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生的日本俗諺

對了,大家從照片裡面可以看到,因為名古屋是比較偏關西邏輯的鰻魚處理方式,所以中川主廚主體是用關西風做法,直接切開腹部而不是關東派的開背部,也不會先蒸後烤,而是直接放上烤台哩

這就是串好的鰻魚,準備要上烤台了

在正式燒烤之前,就要進入三河屋的第一個重點,也是中川主廚的第一個堅持,使用火力穩定又有遠紅外線的備長炭烤鰻魚

對主廚而言,因為備長炭烤時不易有火星,再加上溫度可以高達攝氏1千度以上,再加上紅外線可深入食材又可以長時間保持食物熱度,還有淡淡的炭香味,這對中川主廚而言再重要不過了

再來,就是認真緊盯著烤台,就是要讓鰻魚的風味達到最棒的狀態

烤鰻魚不能著急,而且必須不停地調整火侯

再來,熊也發現一件事情,一般來說烤鰻魚時大多會沾附三次醬料

但在三河屋這裡,中川主廚堅持只沾附一次,甚至還提供完全沒有沾醬的鰻白燒作法(會提供佐料讓大家自己搭配),這也是對於自己的燒烤功力與鰻魚品質的最佳代表

因為烤鰻魚的過程頗長,所以熊接下來帶大家來看一下三河屋的菜單配置

以菜色而言,可以分成幾種不同的餐點配置方式,而最重要的就是知名的鰻魚三吃,也就是鰻櫃套餐(價位以三種份量從340元至490元不等,都搭配鰻魚飯與湯品,還有醃漬小菜跟特製清湯跟調味品)

再來,也可以挑選純粹的鰻魚丼套餐(價位也是以內容搭配跟份量不同,從320元到480元不等,套餐包括鰻魚飯搭配湯品跟醃漬小菜)

再來,也可以外帶鰻魚便當與鰻魚套餐(也有份量與搭配不同的淑女套餐跟兒童套餐可以選擇)

最後也有各種單點,的確是相當的有變化

再來,因為三河屋的鰻魚口味並不會太厚重,所以每個位置上也都會搭配山椒跟甘口與鹹口濃醬油可以選擇

然後,除了鰻魚飯之外,包括清爽的蒸雞茶碗蒸(120元,份)與海蘊醋(100元,份),都是店裡的熱賣小菜

而喜歡鰻魚風味的朋友,也可以搭配鰻魚肝燒與醋漬蒲燒鰻(皆是150元,份)

如果是喜愛鰻魚的小朋友,熊就會推薦鰻魚玉子燒(120元,份)跟兒童餐(200元,份)這兩道料理

再來,三河屋最大的菜色亮點,其實就是鰻白燒(標準份量300元,大份550元)

清爽的風味百分百展現出鰻魚的膠質與肉質美味魅力,而且絲毫沒有土味,即使沒有刻意除細刺,但是備長炭燒烤過後,細刺的口感與干擾度降到極低,即使是大口吃魚扒飯也不必擔心風險

最後的重點,就是這一份特大碗鰻櫃套餐(490元,份)

裡面包括了鰻魚飯與湯品,還有醃漬小菜跟特製清湯跟調味品,百分百展現中川主廚的鰻魚三吃概念

所謂的鰻魚三吃,就是先感受鰻魚飯的原味,然後搭配芝麻海苔或是細蔥跟芥末跟鰻魚飯一起吃,最後則是加上高湯變湯泡飯

基本上怎麼搭都很不錯,但熊是建議一開始先直接把鰻魚飯用湯匙切成三等份,一份直接吃,一份挖起來之後放到碗裡面,然後搭配一些甘口醬油跟鹹口醬油,再加上漬物一起入口

最後一部分也是放進碗裡,然後加進芥末跟山椒,然後倒進高湯拌勻之後再品嚐,真的能讓味蕾變化度更高

有圖有真相,熊就開始來感受三河屋的鰻魚飯吧!

首先,鰻魚本身的厚度很夠,然後醬汁的表現除了鹹甜交錯之外,還有一點點的回甘程度

以味覺來說,其實除了醬味之外,你很容易能吃到那種鰻魚的膠質與肉質細膩感,然後有種獨特的香氣與風味,但是完全沒有那種土味或是那種惱人的味覺干擾度

整體而言,這樣的醬汁不會蓋掉鰻魚的味道,反倒有一種加分感,而且吃完之後不會膩口,也不必喝太多水

再來,就是把鰻魚飯放進碗裡,再搭配一些配料入口

最後一發,就是加上山葵跟高湯,那種去油解膩度超級迷人

整體吃下來飽足感不差,以男生來說特大碗套餐是足夠的,女生來說則可以選擇大碗套餐,價位雖然不算低但是物有所值爽快感十足!

美味的三河屋鰻魚飯,等待大家來品嚐,以熊的感覺來說,三河屋會是很多台北資深名店的最大挑戰,除了燒烤方式與特色醬汁,還有質樸但非常美味的鰻白燒,都會是這裡的必吃選擇哩!

 

三河屋資訊

地址:台北市中山北路一段53巷3號1F

營業時間:中午11點半至下午14點半(最後訂餐時間下午14點),下午17點半至晚間21點(最後訂餐晚間20點半),週日公休不接受訂位

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