大安站美食‧十方長私廚之無菜單客製化料理之威靈頓鹿肉&帶骨黑豬肉&鴨肝芒果布里歐&鮑魚豆皮雞湯

2020-07-10 大台北美食餐廳 views

隱身仁愛路四段巷內的十方長私廚,名為私廚卻相當有彈性,無論是過路客或是預約包場皆能各得其所。不含飲料的七道式晚間菜單與三道式午餐都有親民的價位與份量表現。而最讓人驚喜的,其實年輕廚師的創意與小貼心,定期更換的菜單裡吃得到意法料理與台灣經典與在地食材,質樸而不過度炫技的烹調方式與擺盤方式,讓人舒心又不覺得突兀

相較起許多只在意變化與菜色擺盤的餐廳,十方長私廚其實看似新潮,卻有著在意味道的老靈魂,而且不知道這群男孩們有沒有發現,這樣的老靈魂裡面,還有好多好多的台灣好味道

之所以這樣說,其實也是熊跟喵的很多經驗所致

走過許多國家,從未曾摘星到感受過許多名廚的手藝,我們對於料理的想法不停改變與成長,從以前的必須如何到現在的隨遇而安,反倒能得到更多更大的喜悅與感動

越來越多的私廚料理,總是強調自己的想法與創意,也多半能找到與眾不同的風情與味覺刺激

但過於刻意的展現,或許能成就一場燦爛的火花秀,但看在眼裡卻無法觸動真感情,反倒淪為一場高價的視覺刺激與打卡風潮

再者,過度追求看似高端的烹調方式與創意表現,或是不知所謂的低溫烹調與風味泡沫,也總讓人有種隔靴搔癢的痛苦感

所以對我們來說,創意必須本於紮實的基本功,而選擇任何一種烹調方式,則是為了讓食物更美味,而不是為了簡化流程或是追求帥氣

說了這麼多,第一次見面的十方長私廚還真的都能有型有款中規中矩,也因為這樣,所以讓熊跟喵這次的受邀造訪感受相當開心,而這樣的狀態自然也反映在餐廳的人流

再來,雖然名為私廚,十方長私廚基本上也收過路客,當然你也可以包場或是客製化菜單

所以即使身處一條小巷裡,也只能容納16位客人,但十方長私廚中午時分還是能幾乎百分百客滿,而且幾乎沒有抱怨與剩菜,這對號稱私廚料理的經營模式而言誠屬不易

好的,首先就來看一下十方長私廚的空間配置,一進門是四張雙人桌,可以搭配成不同的組合

再來的吧台,則是有八個座位,基本上午餐菜單是390元再加一成起跳(不含飲品三道式),晚餐則是1080元再加一成起跳(不含飲品七道式),這樣的價位相對合理也夠份量

如果想要客製化菜單的朋友們,基本上需要六人以上,也需要兩個星期前通知,每人的價位是1980元再加一成。最後,如果想包場的話,低消就是23100元再加一成,人數部分則是最多16位為限

再來,十方長私廚也很貼心的幫大家整理了一些很容易被問到的問題,也都在粉絲團上讓大家了解

這就是年輕一代的廚師們的最大優勢,身處網路時代自然很熟悉這樣的做法,也能讓沒來過的朋友們一目瞭然(但粉絲團公告七月起公休日變成週一)

因為今天是受邀試菜,所以我們午餐到訪但是體驗標準晚間菜單,熊的主菜是威靈頓鹿肉(1680元,需再加一成,人),而喵的則是屏東帶骨黑豬肉(1480元,需再加一成,人)

其實在到訪之前,熊就聽說十方長私廚的威靈頓牛排是歷久不衰的超級招牌菜,所以這次能品嘗到威靈頓鹿肉,更讓熊覺得非常驚喜

說實在話,鹿肉在台灣能品嘗到的機會不大,味道也不知道跟國外是否相同,好期待啊!

而以標準的午餐菜色而言,十方長私廚的基本款式是390元的竹筍油封豬五花燉飯,再來也可以選義大利麵或是肉類主菜都沒問題

在拍攝過程當中,熊也看到隔壁桌的幾位男女挑了燉飯跟義大利麵,光用看的就蠻好吃的模樣(下次再去試試看燉飯或是義大利麵)

為了感受美食,當然要搭配氣泡水(另外計價,不包含在餐點內)

好,大概等了五分鐘左右呢,這場來自於十方長私廚的美食盛宴就正式開始了,首先第一道名為蟹肉可樂餅佐番紅花美乃滋

平心而論,這道這道開胃小點相當討喜,熱燙帶有嚼感與鮮香味的蟹肉可樂餅,其實讓味蕾展開序曲,再搭配氣泡水的爽口感,以及番紅花美乃滋的溫潤與香氣,的確是表現不俗

蟹肉的飽滿度夠高,蘊含的鮮甜湯汁也足,外脆內熱燙的風味讓香氣在口腔裡面由內而外的爆發,適當的個頭也不會讓人覺得膩口

再來這道,則是每日精選前菜,這道是水蜜桃布拉塔起司沙拉佐濃縮話梅糖漿

擺盤上有一種寫意的花團錦簇感,食具的挑選也相得益彰,清爽的夏日風情帶來很不錯的開胃度,但熊最喜歡的,其實是那個話梅香甜感與布拉塔起司的軟口彈牙表現

那種甜香,其實給人一種台灣甜品搭配西式沙拉的綜合感,說真的第一口有有點驚訝,但越吃會越被吸引

而熊一開始說的臺菜風味,其實也從這道開始揭開序幕,一連串的美味菜色裡面,其實或多或少都有很經典的台灣元素與氛圍

再來這一道,則是喵的加價升級版鴨肝芒果布里歐搭七種胡椒與昆布鹽(加價150元,人)

簡單來說,這一道是走傳統鴨肝慕斯的變體版本,而針對鴨肝慕斯軟滑香濃的口感層次,這裡的夥伴們選擇搭配脆口與香甜又有相關連的多種元素,也證明在設計菜色時經過完整思考

光是品嚐來自台灣的鴨肝製作的慕斯,本身不會過油但依舊濃郁迷人

搭配脆度表現佳的芒果青與櫻桃蘿蔔丁,以及軟香甜美的愛文芒果大丁,百分百成功拉升整道菜色的口感跟層次

再來,熊是建議這一道菜可以用一種三吃的方式

第一是先感受原味,然後用刀沾附胡椒與昆布鹽感受混搭風味,最後選擇自己喜歡的調味方式,把鴨肝醬抹在布里歐上一起入口,就是最完整的建議吃法

接下來在湯品登場前,師傅又送上自製的小圓餐包與香料蒜味奶油沾醬

這道小品走一個順口路線,不會突兀沒有刺激,但展現出一種溫和的飽滿存在,也讓十方長私廚增添了一些輕鬆舒適的用餐成分

而湯品部分,今天的每日精選是蘑菇濃湯,口感上是頗為標準的歐式風情,入口熱燙(這部分就很台灣了)口感鮮濃後順,很容易想要再續上幾碗

蘑菇香氣與橄欖油的搭配很經典也很美好,風味部分比想像中再清爽淡雅一點,即使整碗喝完也不會黏膩

再來喵的這份湯品,又是加價版本的老母雞鮑魚豆奶(加價60元,人)

而這道湯品,其實有一種驥園雞湯的氣氛,非常紮實的中式高湯搭配木耳跟鮑魚,還有豆漿與豆皮,說真的除了讓人有種跟西式料理比較難連結的感覺之外,真的是非常非常的好喝

這道是全部套餐裡面最有台式元素的品項第一名,但也展現出十方長私廚的年輕創意與在意風味程度

再來,這道就是熱前菜部分,桂竹筍溫泉蛋與雙玉米的搭配,再加上生當歸的穿插其中,打造出一種兼具口感跟香氣爆發驚喜度特色

所謂的雙玉米,其實是煎過的糯玉米粒與生食甜玉米粒,冷熱與一黏一脆的搭配非常有差異性

加上濃郁的當歸風味跟溫泉蛋的溫潤甜香,搭著最上層的多汁脆口竹筍,略為切開拌勻後入口,算是近期內吃到的熱前菜搭配裡的不俗作品

吃到這裡,也該準備迎接主菜了,所以送上了sorbet放鬆味蕾,這次的品項是冰晶略粗硬的鳳梨冬瓜,吃起來蠻有刨冰的感覺。。

主菜,也是熊最期待的菜色即將上場!

第一個主菜,是來自於屏東的黑豬肉佐梅乾菜劍筍,熟度控制得很不錯的沙朗部位,展現出一種兼具肥嫩與結實的兩種變化

而一旁的帶著酸味的箭筍與吃起來像是中式梅干扣肉的梅干菜,說真的饒富趣味

黑豬肉嫩口多汁非常美味,說真的純粹以味道而言可以說非常棒,而且這樣的作法呢,其實有點呼應中菜卻又能展現出不同的模樣,則是在維持味道之外的成功巧思與創意

最後的壓軸,就是熊挑的威靈頓鹿肉,第一眼看到的時候覺得非常有氣勢,也超級期待入口的風味

首先,自製的風乾高麗菜與紫甘藍烤到乾脆帶有微苦,有一種成人版本的高級感

鹿肉部分熟度控制在五分熟左右,邊緣部分些許過熟,整體肉質風味紮實而不過野,算是初階入門版饕客的不錯選擇

酥皮狀態維持得不差,裡面還巧妙的搭配了山蘇,說真的十方長私廚的大夥兒還的確有許多不錯的搭配方式與巧思,讓這道看似傳統經典的菜色又多了一些創意

最後的甜點,又是能感受到中式風情的仙草愛玉冰淇淋佐跳跳糖(一上桌就聽到了)

簡單來說,仙草與愛玉展現彈牙口感,冰淇淋甜蜜而底層水果帶有酸香,再加上跳跳糖的口感刺激與層次,每一口其實都有一點趣味性存在

最後的飲品挑了手沖黑咖啡(需加價50元)與國寶茶,也結束了這頓讓人頗為滿足的套餐體驗

整體來說,十方長私廚裡的廚師們各有專精,在菜色上的表現無論是風味或是份量都有不錯的長處

以套餐與無菜單私廚邏輯而言,其實在菜色變化上,或許可以再穿插南洋風情或是北歐概念的不同配置,也能讓整體的創意跟變化性更高

但無論如何,十方長私廚的餐價與菜色及環境都很適合大家造訪,就算你想要求婚,在這裡也能得到很美好的感受喔

 

十方長私廚 Kitchen Ten

地址:台北市大安區仁愛路四段48巷21號

電話:(02)27089123

營業時間:中午11點半至下午14點半,晚間17點半至21點半(七月起週一公休)

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