米其林餐盤推薦飯店頂級法餐‧若隱若現的日式美好之亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀2020夏季新菜

2020-09-09 大台北美食餐廳 views

好久不見的巴黎廳1930X高山英紀,再次讓熊有著深刻感覺。走夏季和煦微風邏輯的菜色,若隱若現的展現出菜色之美,盛夏蔬菜千層與檸檬香氣的組合,搭上波士頓龍蝦與水蜜桃的清爽口感,以及鮮魚與柚香醬汁的襯托,更表現出高山主廚對於台灣食材的了解與運用,也在細節裡讓人感覺出他的嚴謹態度

每年的米其林評比,永遠都是幾家歡樂幾家愁

對熊而言,米其林是一個主觀的認定與評斷,雖然有其公正性,但依舊是一個小團體的見解與感受,所以對熊來說,拿到米其林固然是直得尊重與讚賞,但就算沒得星,卻也不代表餐廳不夠水準

美好的食物,原本就是一種自我品味的感受與陶醉,而亞都麗緻的巴黎廳1930X高山英紀,無論是主廚實力與餐廳表現,在熊心底一直都認為值得一星評價

第一次見到高山主廚,其實是在巴黎廳1930X高山英紀開幕記者會時,當天,高山主廚與偉立主廚忙進忙出不停調整,說真的也只倉促地打了聲招呼而無法多聊(初訪食記請點此

在記者會上,感受到高山主廚的優雅與認真態度,其實蠻感動的(當然,看到永遠都是酷酷的偉立主廚,也實在頗為開心)

在台灣的餐飲市場裡,要開一家受到歡迎且經營順暢的法式料理,已經是比登天還難,而對於有著悠久歷史的巴黎廳而言,願意接跟敢接的國際名廚更是需要強大的信心與勇氣

雖然不知道雙方洽談的過程與細節,但熊很敬佩亞都麗緻,也很佩服高山英紀的想法

在那次的記者會上,的確有許多讓人眼睛一亮的菜色,包括滿滿的和風溫暖感,也有著一絲不苟的認真與滿滿細節

說真的,上一任外籍主廚法籍主廚克萊門像是兼具東南亞菜系與頂級甜點邏輯於一身的浪漫奔放頑童,而這一次的高山主廚就是受到頂級日法料理衝擊,不停在世界廚藝大賽裡衝鋒陷陣的日本武士

截然不同的邏輯,自然展現出完全不同的菜色

除了迎來新主廚之外,巴黎廳1930X高山英紀也有著全新的空間與環境,不過因為這裡非常在意客人隱私,所以熊每次都無法拍攝到空景(也感謝亞都麗緻團隊提供三張空間照片)

非常優雅,又不會太過於張狂與刺激,其實這也是亞都麗緻跟高山主廚的共同想法

再來,這就是高山主廚今天的菜單,一方面非常感謝亞都麗緻的邀請,也很惋惜因為疫情的關係,無法再次見到高山主廚(下次一定要見到)

以這裡的價位而言,週末午間是1200元起跳,平假日晚間是2400元起跳(而這次熊品嚐的菜單則是3000元與3800元,價位差異是因為主菜不同,也不含大家等等會看到的澳洲冬季黑松露薩丁尼亞珍珠麵)

說了這麼多,接下來終於要到了菜色部分,首先第一道是用以日本懷石料理菜色裡的八寸為邏輯,展現出一種很有風格跟藝術感的主廚歡迎小點

其實從第一道菜色,就可以感受到高山主廚在日法料理上都頗有涉獵,有一種日式庭園搭配歐式花材的混搭感

在菜色上一共包括甜菜根西谷米餅跟黃甜菜根晶球,加上章魚菠菜捲番茄酸甜醬汁與羅勒西瓜冰沙,一口氣展現了脆涼甜酸與口中的爆發感

以味道來說,熊最愛的就是脆口的甜菜根西谷米餅跟酸香美味的章魚波菜捲番茄,但最最美味也最讓人有口腔驚豔感的,則是每一口都超清爽的羅勒西瓜冰沙

再來,就是麵包上桌了!巴黎廳的麵包走歐式風,桌上也擺了對應香氣的茶葉聞香試管

但最讓熊喜愛的,還是每一組相對應花紋的奶油盒,還有超級漂亮的奶油花,不只吃起來很正點,不吃擺著也是美好至極

好,再來這個部分,就是高山主廚的經典,也是他的得獎招牌菜色,在這次的夏季菜單裡面,這道菜色的名稱是盛夏蔬菜千層/檸香醬汁

好,顧名思義這樣的菜色,當然是一個日法搭配的作法,法國千層加上日本壽司的不同特色,讓這樣的菜色在2015年,讓高山主廚領軍的日本隊拿下Bocuse d’Or 世界大賽魚料理特別賞的主題菜色

之所以稱為千層,自然是層次分明,而加上了壽司元素,所以千層裡面也多了米飯

而在夏季版本裡面呢,除了強調清爽度之外,相較起來日式風情的材料更是互相搭配成一首很有夏天風情的輕盈小奏鳴曲

熊很喜歡那種一口氣品嚐到甘藍、油菜、梨子、栗子南瓜、櫛瓜、番茄、法式香菜、薑、醋飯等層疊的作法,再加上先酸後香又不會過度刺激的檸檬柚子醬汁,即使有22層不同的變化,但說真的輕盈又沒有負擔

有蔬菜口感與香草風情,再加上淡淡的茶香,就是這次的整體感受

對了,高山主廚的另一個料理特色,就是精巧而沒有負擔,用餐完畢之後你不會有那腫脹的腹部感,而是一種飽足又舒適的味覺感

接下來,這一道又是口感淡雅但選材強烈的菜色,象拔蚌/海瓜子綠色蔬菜泥/香味萊姆

平心而論,菜色剛上桌時,還真的沒有料到會有這麼刺激的風味,用紅烏龍茶湯拌過象拔蚌與海瓜子,跟用西芹、洋蔥、青椒、茴香頭、羅勒葉與小黃瓜作成的蔬菜泥搭配入口,那種特有的海鮮馨香跟蔬菜口感,反倒是極度迷人的反差

然後另一個味覺愉悅的重點,則是混入香茅的海瓜子湯汁與檸檬酸香感,清爽淡雅但是味覺辨識度很高,也是很不錯的亮點

最後,蔬菜的鮮度很好,入口脆而多汁又非常呼應夏日,堪稱夏日香氣啊(有種看到孫藝珍在戲裡出現的感覺,那時候的她相當年輕美麗啊)

再來這一道呢,則是主體挑選感受味道較強烈,但是實際吃起來就跟擺盤展現出一樣的溫潤柔美,真的非常迷人

這是蜜桃波士頓龍蝦/焙茶赤蘇油醋,也是今天熊覺得賣相最佳的美麗佳人

龍蝦上的冬瓜片,還有一旁的水蜜桃,都有著豐富的香甜與細緻度,再加上波士頓龍蝦的鮮與嫩,一口龍蝦與一小口水蜜桃的搭配,展現出一種無與倫比的雅緻

舒適感十足的菜色,卻又不會讓人覺得頭重腳輕或是沒有份量感

看到這裡,大家能不能感受熊一開始提到的高山主廚菜色風格之一,就是一種日式簡約的若隱若現

雖然沒有跟主廚討教過,但從很多的菜色都會感受到,高山主廚好像比較沒那麼愛食材赤裸裸的呈現在大家面前,而是用一種隔層紗的氣質,讓大家一步一步一口一口去探究他對於每一盤菜色的愛與專注

下次如果遇到他,一定要請教一下XD

再來這一道,就是一連串菜色裡面口感刺激度最強烈,也是味道最濃厚的貝涅昆布鮑魚餅/清酒燉肝醬汁

其實一上桌時,熊就感受到這道菜色雖然相當歐式擺盤,但基底裡面卻是滿滿的日本風味

因為跟昆布一起蒸煮的鮑魚,本身就是日料很常使用的方式,但高山主廚又多了一層做法,把鮑魚外層用鐵觀音啤酒粉漿去炸過,外層香酥裡層鮮美多汁

再來,熊很愛的醬汁裡面果然有鮑魚肝,說真的這個鮑魚肝,法式料理真的不會太常使用,但如果在日料而言,鮑魚最佳的調味方式裡面,多半會有鮑魚肝這個元素

再來,醬汁裡面也有黑松露跟雪莉酒醋,再加上黑松露跟牛肝菌粉末,展現出一種有法式鄉村開胃菜感受的濃郁日式炸物料理

那種多汁跟濃厚香氣,會讓人恨不得整塊咬下去馬上吞進去,即使吞了下去,從食道由下而上的香氣也會繚繞個好些時間,過癮啊!

再來這一道,其實有一點象拔蚌那品的影子,因為時令鮮魚/酸甜醬汁/柚香風味三味一體的呈現,不只表現出高山主廚的夏季菜色邏輯,而且也是搭配果香的舒心美味

基本上呢,這是一道Escabeche(這是西班牙的傳統菜餚,用通俗簡易的方式講就是油炸醃漬調味魚肉,一般都是時令的帶皮魚)

而這次高山主廚挑了寒鯛,也就是石老魚

然後呢,魚肉上還撒了文山包種茶粉,然後下面是用白酒醋跟香料與昆布煮出來的清湯,搭配肉質細緻但頗有咀嚼樂趣的石老魚,其實比一般的Escabeche美味太多(因為這樣的菜色有時候香料過重,魚肉選擇也不會那麼仔細)

品嚐到這裡,接下來這道並不屬於套餐菜色,而是巴黎廳1930X高山英紀裡很有特色的單點料理,搭配現刨松露(依照季節產地自然不同)的澳洲冬季黑松露薩丁尼亞珍珠麵

有圖有真相,嗯,今天真的是太有口福了

服務人員非常流利的現場刨松露,這畫面真的非常震撼

這就是澳洲冬季黑松露薩丁尼亞珍珠麵,爆炸性的香氣與美味度,真的是沒辦法用太多言語形容

澳洲冬季黑松露的風味,其實帶著一點點不受控的野性,真珠麵的咀嚼感與松露片一起在嘴裡活動,真是老天的禮物啊!哈哈

再來,終於要進入主菜了,這道是蒜香蕈菇薩索雞肉派(3000元,套)

以雞胸去夾著搭配洋菇與牛肝菌的蒜香雞腿絞肉(還有菠菜),然後在外面的雞皮還加上東方美人茶鹽,

然後,其實配菜裡面還有筊白筍番茄跟蓮藕,然後用味噌茄泥打底,也是一種不錯的安排

最後的壓軸主菜,則是熊的榛果沙布列上蓋牛排(3800元,套)

直到這份主菜,高山主廚才終於有種正面對決的味道,但上蓋牛排依舊是用了沙布列(一種法式餅乾,口感吃起來有點顆粒沙沙感)的作法,讓牛排的表層多了一些榛果層次

再來,本體部分熟度相當好,搭配波爾多紅酒醬汁跟東方美人茶鹽,配菜部分跟上一道主菜相同,也適用味噌茄泥打底,再加上番茄蓮藕跟蔬菜,也是解膩感十足

說實在話,牛排本體美味多汁,醬汁也是美味絕倫,但是配菜部分如果能跟雞肉主菜有更大的差異,熊個人覺得會更好更有誠意一些

完成主菜之後,接下來是讓味蕾略為休息一下的杏仁奶酪羅勒青蘋蜜瓜冰沙

這道呢,跟一開始的主廚歡迎小點裡的其中一道西瓜羅勒冰沙有一些神似,不過這一品是用哈密瓜搭配青蘋果跟羅勒打成冰沙,然後下面是杏仁奶酪

最後要吃之前再淋哈蜜瓜汁,香甜度與微微酸度跟羅勒爽口感,有一種非常合拍的輕鬆感(因為吃到現在,其實味覺也略為疲倦了啊)

而最後的甜點,大家都挑了不同的品項,首先出現的這道是馬鞭草舒芙蕾,來這裡當然就是要吃舒芙蕾啊!

而這個版本的舒芙蕾,有很特殊的清香感,搭配香草冰淇淋一冷一熱口感超級迷人

再來,用芒果甜香與百香果酸香混搭打造而成的百香芒果塔,也是很美好的夏日香氣!這份很好吃喔(等等,好像每一道都不錯啊)

不過說真的啦,熊最推的還是這款福岡八女抹茶奶油千層酥

因為這又是高山主廚的招牌,除了用法式經典千層酥為邏輯,但是內餡則是採用高山主廚故鄉福岡的八女抹茶,然後又搭配了白巧克力增加甜美度,每一口都是酥脆甜美好好吃喔

最後,來上一杯雙份濃縮咖啡,這一個屬於美食與亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀的夜晚,再加上兩位好友的陪伴,真的是既幸福又充實

對熊而言,巴黎廳1930X高山英紀跟天香樓,都是我心底的米其林一星,希望下一次天香樓繼續維持或是更上一層樓,而高山主廚也能拿到他的台灣第一星

加油!亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀

 

亞都麗緻巴黎廳1930X高山英紀

地址:台北市民權東路2段41號2樓

電話:(02)2597-1234

營業時間:週二至週日晚間六點至十點半,週六日午間12點至下午14點

套餐價位:午餐每人1200元加一成起,晚餐每人2400元加一成起

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